Quelle est la genèse de votre établissement Bichettes ?
Depuis la rencontre de Hortense et moi à l’Ecole Hôtelière de Lausanne en 2012, nous avons évoqué maintes fois un rêve commun qui nous animait : ouvrir un restaurant ensemble en rendant hommage aux valeurs inculquées par nos familles et plus particulièrement par ces Grandes Dames qui sont nos grand-mères. Avant une ouverture très particulière en plein COVID en Décembre 2020, nous avons passé plusieurs mois à rencontrer les commerçants du quartier du Canal Saint-Martin et des environs, avec qui nous rêvions de travailler : Boucherie Bidoche, Boulangerie SAIN, Bières BAP BAP… Comme nous avions la chance de le faire avec nos grands-mères respectives lorsqu’elles nous emmenaient gaiement faire le marché une fois par semaine ! Dans le restaurant, vous dinerez d’ailleurs sur une grande table d’hôtes, ancien bureau du grand-père d’Hortense, vous mangerez dans des assiettes appartenant à nos grands-parents et arrières grands-parents ! Un restaurant plein d’histoires et de souvenirs.
« Depuis la rencontre de Hortense et moi à l’Ecole Hôtelière de Lausanne en 2012, nous avons évoqué maintes fois un rêve commun qui nous animait : ouvrir un restaurant ensemble en rendant hommage aux valeurs inculquées par nos familles et plus particulièrement par ces Grandes Dames qui sont nos grand-mères »
D’où vous vient votre passion pour cette cuisine façon grand-mère de la France d’antan ?
Hortense est parisienne et je suis moi-même de Perpignan. Deux cultures assez différentes avec des habitudes culinaires marquées. Toute deux avons eu la chance de grandir dans des familles nombreuses et pleines de vie, où le moment de passer à table était sacré. En plus de réunir un grand nombre de convives, ces repas familiaux ont eu la force de créer sans cesse des mélanges transgénérationnels où la transmission était centrale. C’est cela qui nous anime. Après avoir vécu à plusieurs endroits à l’étranger, nous nous sommes rendus compte qu’il n’était pas évident de trouver des restaurants parisiens où l’on pouvait retrouver ces saveurs d’antan dans un cadre plus jeune et festif avec un sourcing qui nous est cher et où le vin en biodynamie et des cocktails 100% français étaient mis à l’honneur.
« En plus de réunir un grand nombre de convives, ces repas familiaux ont eu la force de créer sans cesse des mélanges transgénérationnels où la transmission était centrale. C’est cela qui nous anime »
Quels sont pour vous les plats et les recettes phares qui incarnent bien cette époque ?
Gratins d’endives au jambon, petit salé, hareng pomme à l’huile, pâté en croûte, boudin pommes.. Et plein d’options végétariennes délicieuses aussi : gratin chou fleurs et comté, soupes de légumes, chou farci, tourte aux champignons, soupe à l’oignon en croûte..
Dans cette cuisine se dégage forcément une idée du partage, de la conversation voire même de l’allégresse. Est-ce aussi cela l’identité de votre restaurant autant que la cuisine proposée ?
Tout à fait, il suffit de mettre un pied dans le restaurant et je crois que l’on comprend instantanément l’ambiance chaleureuse qui se dégage de ce lieu. Nos clients nous disent souvent qu’une âme et une intemporalité règnent dans le restaurant. Installez-vous à n’importe quelle table et vous vous retrouverez très probablement à partager une bouteille de vin d’ici la fin de la soirée !
« Installez-vous à n’importe quelle table et vous vous retrouverez très probablement à partager une bouteille de vin d’ici la fin de la soirée ! »
Et au fait pourquoi ce nom « Bichettes ». Que signifie-t-il pour vous ?
Bichette, c’est le surnom que nous donnaient nos grands-mères respectivement. C’est aussi le surnom que nous utilisons depuis toujours entre copines. C’est doux, féminin, mignon et cela rappelle aussi que ce restaurant c’est une histoire de femmes ! Entre Cassandra en cuisine, Agathe en salle et Hortense et moi, c’est important de le préciser !
« Nous sommes aussi en 100% français pour les vins et les cocktails où nous nous amusons à dépoussiérer des vieilles liqueurs et vieux alcools (suze tonic, cointreau fizz, saint-germain spritz, lillet tonic…) »
Vous semblez porter beaucoup d’attention aux produits locaux. Comment se fait votre sélection ?
Comme nos grands-mères le faisaient lorsqu’elles allaient au marché, nous nous sommes beaucoup baladées dans le quartier du Canal Saint-Martin et dans les environs afin de faire une grande sélection que nous avons affinée au fil du temps. Boucherie Bidoche pour la viande, SAIN Boulangerie pour le pain, la bière est brassée rue Saint Maure (Bap Bap), le cidre est parisienne (Appie). Tous nos légumes, nos viandes et nos poissons viennent au plus proche de Paris. Nous sommes aussi en 100% français pour les vins et les cocktails où nous nous amusons à dépoussiérer des vieilles liqueurs et vieux alcools (suze tonic, cointreau fizz, saint-germain spritz, lillet tonic…).
Quel est le plat incontournable à découvrir chez Bichettes ?
Notre carte change toutes les deux semaines ! Nous avons eu beaucoup de belles choses ! Parce que je dois choisir, je dirais que le Hareng est devenu un must-have chez nous. Qu’il soit servit classique (hareng pomme à l’huile) ou pus créatif (chorizo, graines de moutarde et chèvre), il régale toujours nos bichons.
Enfin, au vu de l’identité de votre restaurant, y-a-t-il un portrait robot de votre clientèle ?
Clientèle de quartier mais aussi venue de plus loin dans Paris. Nous avons aussi des étrangers curieux de goûter la cuisine traditionnelle française.
Enfin et surtout, nostalgiques grands enfants, désireux de retrouver un moment convivial et réconfortant où l’on ne se presse pas et où on ne se prend pas la tête surtout, tout en se faisant bichonner.
Bichettes de Belleville
11, rue Marie et Louise, 75010, Paris
contact@bichettesdebelleville.fr
Ouvert du Mardi au Samedi 12:00 – 14:00 et 19:00 – 23:00
Dimanche 12:00 – 14:00
(Crédit Photos : Johanna Alam)
