Frédéric Doucet, en quoi Charolles est-il une histoire et une tradition pour vous?
Charolles est pour moi toute ma vie, là où j’ai tous mes repères, ma famille, mon histoire, mon identité. C’est un petit village de 2900 habitants qui a beaucoup de charme et qui est très touristique, entouré de cours d’eaux que l’on surnomme la Venise charolaise . Et mondialement connu avec le bœuf charolais ! La classe…
Comment vos parents vous ont-ils initié à la cuisine ?
Depuis mon plus jeune âge, j’ai eu la chance que mes parents m’emmènent souvent dans de beaux restaurants pour découvrir des lieux magiques. C’est ce qui m’a donné cette passion J’ai toute de suite su que je voulais en faire mon métier. Aimer accueillir, recevoir, cuisiner pour des gens qui ont envie de se faire plaisir et leur donner du plaisir.
Dans la préface de ce livre, il est beaucoup question de terroir, d’une France rurale et bouillonnante, ce coin de France où vous avez, semble t-il appris la cuisine. Est-ce toujours le cas dans le village de votre enfance ?
Le terroir pour moi est d’une importance capitale. Chercher à découvrir ce qu’il y a de mieux dans chaque terroir de France, respecter les saisons aussi bien que les terroirs, c’est une ligne de conduite pratiquée par les restaurants dans lesquels j’ai eu la chance de travailler, et que j’ai gardée aujourd’hui à Charolles.
Quelle est la filiation entre votre cuisine et la France ?
Nous réalisons une cuisine gastronomique de type française avec les codes et les techniques de la gastronomie française. La transmission de ce savoir-faire français est au cœur de notre pratique quotidienne.
Et le rapport à votre père dans votre apprentissage de la cuisine car c’est une histoire de famille de transmission?
Mon père a toujours été attentif à la formation de mon apprentissage, toujours été présent lors de mes doutes, mes impatiences, mes envies, mes galères… Il m’a beaucoup aidé pour apprendre à gérer un hôtel restaurant.
En somme, quelle est l’identité de votre cuisine ?
Nous avons une cuisine moderne assez simple, relativement épurée, avec une grosse empreinte bourguignonne. Nous aimons utiliser les bonnes recettes de notre région et les mettre au goût du jour. Et nous accordons aussi une grande importance au service en salle, car c’est aussi par là que passe la mise en valeur de notre beau métier.
Comment pourriez-vous présenter rapidement le Charolais à nos lecteurs?
A la fois paisible et touristique, le Charolais est un très beau territoire avec un joli bocage, des vallons, de belles prairies bien vertes ponctuées de ces gros bœufs qui font notre fierté !
On imagine que vous sortez beaucoup pour choisir vos produits sur le terrain. Est-ce le cas ? On imagine que la qualité des produits est centrale ?
Le choix des produits est, bien sûr, très important dans notre restaurant. Le choix des professionnels artisans producteurs l’est tout autant. Apprendre à les connaître, regarder leur façon de travailler, leur façon de respecter leurs animaux, comment ils les nourrissent… tout cela entre en ligne de compte pour avoir, au final, une qualité optimale, un produit d’excellence.
« La cuisine, c’est d’abord l’art d’accueillir, ça s’apprend ». Pouvez-vous nous en dire quelques mots ?
On m’a toujours dit : « Il faut donner pour avoir ». Avoir un beau sourire, une belle cuisine, un beau service… Pour que nos clients aient envie de revenir, il est primordial de porter attention à tous ces détails ! Et ce qui fait le bouche à oreille…
Quel est le fil rouge de votre cuisine, Frédéric Doucet ? Et avec quels aliments aimez-vous travailler ?
Mon fil rouge, ce sont les beaux produits de Bourgogne. J’aime travailler les légumes en particulier. Nous avons plusieurs jardins. A chaque saison, on plante, on récolte, on épluche, on lave et on cuit toutes ces merveilles que la nature nous offre et je prends vraiment mon pied avec tous ces légumes.
Vous avez confié de nombreuses recettes dans ce livre. Comment les avez-vous choisies ? Et pourquoi ce livre ?
À mon sens, ce sont des recettes faciles, pratiques, goûteuses, des recettes que l’on fait régulièrement restaurant et que j’affectionne particulièrement. Ce livre est une manière de les partager… la transmission, nous y revoilà !
Frédéric Doucet à Charolles
de Frédéric Doucet et de Jean Serroy
Photos : Matthieu Cellard ( crédit photo )
