Par Clara Mure – Jean-Michel Lorain se livre dans une introspection singulière sur son parcours au sein de prestigieuses maisons, telles que Troisgros et Frédy Girardet, pour devenir un chef multi-étoilé. Les photographies de Serge Detalle illustrent l’histoire et le travail de Jean-Michel Lorain. La narration revient à Patricia Khenouna. Le Chef s’est chargé lui-même des photographies de ses cinquante-deux recettes, épris de photographie depuis son adolescence.

Depuis trente-deux ans, Jean-Michel Lorain occupe les cuisines de La Côte Saint-Jacques, d’abord auprès de son père, Michel Lorain, puis seul chef en cuisine. Le restaurant gastronomique de l’hôtel-spa quatre étoiles est une étape Relais-Châteaux réputée de Bourgogne. Au fil des années, Jean-Michel Lorain a dû s’affirmer afin d’être reconnu au-delà de la popularité de son patronyme. Il sera consacré en 2004 lorsqu’il récupéra sa troisième étoile, perdue trois ans auparavant. Sa fille cadette Alexandra salue cependant sa discrétion, restée indemne.

L’ouvrage repose sur trois valeurs fondamentales,  » tradition, audace et modernité  » pour qualifier la cuisine de Jean-Michel Lorain. Au-delà du terroir local du Nord de l’Yonne, valorisé dans sa cuisine, il s’efforce de rechercher l’excellence dans les produits qu’il travaille. Il a d’ailleurs ouvert un restaurant à Bangkok, le J’aime, en 2014, gage de cette mixité des cultures au coeur de sa cuisine. Il est actuellement tenu par sa fille aînée Marine, auprès du chef Amerigo Sesti. L’audace de Jean-Michel Lorain lui vaut les éloges de son père qui salue le talent et l’inventivité de son fils. Certains de ses plats sont un hommage à la cuisine de son père, elle-même inspirée par l’héritage de la grand-mère Marie.

Jean-Michel Lorain met en valeur le plaisir brut que doit procurer la cuisine. Son dressage n’en reste pas moins soigné et créatif, et lui vaut d’ailleurs la qualification de « peintre » par sa fille cadette. La fibre artistique est d’ailleurs bien présente chez le chef, souvent inspiré par une couleur ou une saveur authentique, ainsi transformées en plats raffinés.

En salle, Pascal Bondoux, directeur de salle depuis vingt-huit ans, s’applique à vanter les mérites des plats. Arnaud Laplanche, chef sommelier depuis dix ans, met à profit son expertise pour sélectionner le meilleur vin, parmi les vingt-cinq mille bouteilles de la cave. Jean-Michel Lorain est avant tout un chef d’orchestre auprès de son équipe. Il rappelle aussi l’importance d’adapter ses assiettes aux clients, afin de prendre en compte leurs humeurs et leurs goûts pour que règne une harmonie entre les cuisines et la salle.

 » Jean-Michel Lorain : La Côte Saint-Jacques – Saga et Gourmandise  » de Jean-Michel Lorain, Patricia Khenouna et Serge Detalle, aux Éditions Glénat, 240 pages, 49€

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