Notre confrère est également passionnée de pain et elle nous explique quel est son rôle et son importance dans la cuisine française. Entretien.
D’où vous vient cette passion pour l’art culinaire et la gastronomie ?
Je ne qualifierais pas mon intérêt pour la cuisine de passion. Je dirais plutôt que j’ai pour elle une curiosité sans bornes et un désir permanent d’apprendre. C’est en fait un formidable objet d’études, dans toute sa dimension, de la fourche à la fourchette, de l’agriculture à la plus haute gastronomie, en passant par la cuisine du quotidien.
Pour répondre plus précisément à votre question, je dirais qu’avant tout, j’aime (bien) manger. C’est un vrai plaisir dans ma vie. Et ça a été tout simplement ma porte d’entrée pour m’intéresser à la cuisine.
Comment expliquez-vous ce manque de visibilité pour la cuisine du Nord ? A-t-elle reculé ces dernières années ?
Je ne pense pas que la cuisine du Nord manque de visibilité. C’était peut-être vrai il y a dix ans, car la cuisine du Nord était enfermée dans des clichés ; en gros, bière-frites-maroilles. Mais même cette trilogie est reconsidérée aujourd’hui avec un autre œil ; la bière évidemment depuis le renouveau de la bière artisanale, la frite parce nos baraques à frites sont un vrai patrimoine et le maroilles, parce que c’est un fromage AOP dont la version fermière se fait rare. Aujourd’hui la cuisine DANS le Nord (et non du Nord) est dans le droit file de la cuisine d’aujourd’hui, c’est à dire qu’elle s’appuie sur les forces vives de son territoire. Or nous avons la chance d’avoir un territoire, un terroir particulièrement généreux, entre terre et mer. Ce qui ne laisse pas d’inspirer nos chefs.
« Aujourd’hui la cuisine dans le Nord est dans le droit file de la cuisine d’aujourd’hui, c’est à dire qu’elle s’appuie sur les forces vives de son territoire »
Sur quoi repose la cuisine du Nord ? Le terroir, la convivialité, et/ou l’histoire populaire du Nord de la France ?
Sur son terroir bien sûr comme je l’ai expliqué précédemment. Et sur des saveurs qui lui sont propres, comme l’amertume, la fermentation, les pâtes levurées… Bien sûr la convivialité et le sens de l’accueil restent toujours des marqueurs forts qu’on retrouve dans nos fêtes ou dans les estaminets.
« La convivialité et le sens de l’accueil restent toujours des marqueurs forts qu’on retrouve dans nos fêtes ou dans les estaminets »
Suite à quel constat, le Collectif Mange Lille a-t-il-été fondé ?
Il y a 10 ans, Lille et les Hauts-de-France manquaient de visibilité, notamment au niveau national. Nous avions les chefs et les produits, mais il manquait une reconnaissance, notamment parce que les clichés ont la vie dure. Nous avons donc créé une association pour mettre en avant les chefs et les producteurs à travers des événements festifs. Ces événements ont tout de suite remporté un grand succès et ont été très médiatisés. Pari gagné !
Quelles sont vos adresses incontournables dans votre région des Hauts-de-France ?
Elles sont nombreuses. Parmi elles, La Grenouillère, L’Auberge du Vert Mont de Florent, Le Braque, Empreinte, Rozo, La Laiterie, la Cour de Rémi…
« Faire du pain me redonne le sens du temps « déclariez-vous dans le Monde. Pouvez-vous nous expliquer quel est ce lien entre le pain et le temps ?
Il faut d’abord rappeler que je m’intéresse au pain depuis plusieurs années, dans le droit fil de mon intérêt pour la cuisine et le bien manger. J’ai redécouvert le pain à la faveur de ma rencontre avec Roland Feuillas, boulanger et initiateur d’une filière de blés anciens. Je me suis mise à faire du pain en amateur avant de passer un CAP boulangerie et d’écrire une encyclopédie du pain maison. Pour en revenir au temps, c’est un ingrédient majeur du pain. Du bon pain devrais-je dire. Quand on donne du temps au pain, il nous le rend bien car une fermentation longue au levain permet de développer la digestibilité et les saveurs de ce pain. Quant à moi, pétrir du pain m’oblige à me poser et rythme ma journée qui s’écoule d’ordinaire comme beaucoup à un rythme effréné.
« Pétrir du pain m’oblige à me poser et rythme ma journée qui s’écoule d’ordinaire comme beaucoup à un rythme effréné »
Quelle importance attribuez-vous à la boulangerie et au pain en France ? A-t-elle évolué dans l’époque que nous vivons fait d’américanisation, de fast-food et de changements d’habitudes alimentaires ? En somme, craignez-vous pour son avenir ?
Le pain reste un pilier de notre alimentation ou du moins de notre patrimoine culinaire collectif. Il a évidemment évolué mais dans deux directions. L’une, et pas la bonne, vers un produit industriel (cf les pains de mie de grandes surfaces ou les baguettes des points chauds) mais parallèlement l’autre vers une produit plus sain, avec des meilleurs farines, moins pétrin, au levain, porté surtout par une nouvelle génération de boulangers conscients des enjeux nutritionnels et écologiques. C’est pourquoi je suis plutôt optimiste pour le pain. La vraie question étant celle de l’accès à un meilleur pain pour tous.
« La vraie question étant celle de l’accès à un meilleur pain pour tous »
Enfin, comment se porte le journalisme culinaire alors que le monde du journalisme est de plus en plus menacé et paupérisé ?
En terme de pertinence, le journalisme culinaire a toute sa place parce qu’il contribue à informer sur le sujet majeur qu’est l’alimentation et son impact sur la santé et l’environnement. Mieux informé, on mange mieux.
En revanche les journalistes (et auteurs) culinaires vivent la même précarisation que leurs confrères d’autres secteurs avec des tarifs de piges qui n’ont pas augmenté depuis dix ans, voire ont baissé.
