Comment passe-t-on du milieu de la finance au lancement d’un restaurant si typique au cœur de Paris?
Dans notre cas, je pense que c’est la combinaison d’un choix de vie, d’affinités et d’opportunités.
Lorsque nous vivions au Japon, nous étions tous les deux très pris par nos professions, avec ses avantages et inconvénients. Le fait de revenir en France a été la première grande décision qui a permis à Miyo de s’éloigner du milieu de la finance et lui permis d’offrir une pause qui nous a permis de nous offrir une pause afin de réfléchir sur ce que nous souhaitions faire.
Ayant tous les deux des parents entrepreneurs, nous avions toujours dans le coin de la tête de réaliser un jour projet qui puisse lier France et Japon.
Pour ensuite en arriver au restaurant tel que Jinchan Shokudo cela s’est fait par affinités, étant donné que l’un de nos passe-temps favoris au Japon était de chiner des petits restaurants proposant des saveurs authentiques.
Ayant vite compris que notre valeur ajoutée dans un tel projet ne serait pas en cuisine mais dans la gestion du restaurant, nous avons attendu la bonne opportunité, à savoir la rencontre d’un chef japonais expérimenté présent en France qui souhaitait proposer une cuisine authentique et abordable.
Comment avez-vous imaginé et appréhendé le mariage entre le concept populaire du « Izakaya » et l’art culinaire exigeant d’Hiroki Kuroda ?
Cela s’est fait en réalité très naturellement. Les conditions de travail dans le milieu de la restauration traditionnelle sont très en réalité très rudes au Japon avec des horaires soutenus et très peu de vacances comparé à la France.En venant en France, Hiroki avait déjà réfléchi au concept de Jinchan Shokudo. Enfin pour créer les meilleures conditions possibles pour réaliser ce mariage, nous avons travaillé sur deux points, des conditions de travail les meilleurs possibles et un sourcing poussé de produits nous permettant de proposer des mets authentiques, populaires et qualitatifs.
N’aviez-vous pas quelques appréhensions à lancer « un bon vieil izakaya populaire » au cœur de Paris? Et d’ailleurs avez-vous un portrait-robot de votre clientèle la plus fidèle?
Bien sûr que nous en avions ! Les capitaux initiaux étant nos économies plus des apports de nos parents respectifs, le pari était risqué et la grande question était de savoir si le public parisien ferait la différence entre l’offre japonaise déjà présente et celle de Jinchan Shokudo mettant en avant un savoir-faire traditionnel et des produits clés sourcés directement au Japon (riz, sauce soja, thés …).
Concernant le portrait-robot du client fidèle il n’y en a fait pas vraiment. Au Japon, les izakayas attirent toutes les CSP étant donné leur accessibilité. Nous souhaitions donc reproduire cela également. Pour illustrer cela, notre chef de salle, ayant également travaillé dans des restaurants étoilés, m’a dit un jour que c’était la première fois qu’il travaillait dans un restaurant où les tickets resto alternaient avec des CB Infinite.
« Notre chef de salle, ayant également travaillé dans des restaurants étoilés, m’a dit un jour que c’était la première fois qu’il travaillait dans un restaurant où les tickets resto alternaient avec des CB Infinite«
Vous avez aussi beaucoup misé sur la déco. C’était un point important pour vous? Pour créer une ambiance et une chaleur populaire?
C’est effectivement un point très important pour deux choses.
La première étant que Miyo, avant de devenir expert-comptable fiscaliste, rêvait petite devenir architecte d’intérieur. Elle prend donc sa revanche en s’occupant avec un très grand plaisir de la déco, en collaboration avec notre architecte M. Kunihiko Takano.
Le second point étant que lorsque mes amis venaient me rendre visite au Japon et que je les amenais dans mes restaurants préférés, ils appréciaient bien entendu les saveurs, mais ils étaient subjugués par l’atmosphère conviviale et populaire des izakayas. Plus qu’une simple sortie au restaurant, c’est une véritable expérience.
A tel point que lorsque j’ai annoncé que nous allions ouvrir un restaurant japonais à Paris à l’un des amis qui m’avait rendu visite, il m’a répondu directement « Il faut que tu reproduises absolument cette atmosphère sinon ce ne sera jamais authentique ! ».
Le « fait-maison » semble être la clé de voûte de votre établissement ? Comment assurez-vous l’approvisionnement de vos aliments de prédilection pour coller parfaitement à cette cuisine japonaise populaire? Travaillez-vous avec des produits locaux français ? Et Japonais ?
Effectivement le « fait-maison » est l’un des piliers du concept. Tout simplement par valeur et puisque sans cela il aurait été impossible de proposer des saveurs authentiques.
Le sourcing est donc logiquement le point de départ du projet. Les produits que nous souhaitons sont absents sur le marché français ou à des prix rédhibitoires pour pouvoir proposer une offre populaire nous avons démarché des fournisseurs directement au Japon avec pour objectif d’importer sans intermédiaire des produits clés.
Niigata pour le riz, Shizuoka pour le thé, Hokkaido pour les azukis … Miyo ayant réussi cela côté Japon je me suis occupé de la partie des fournisseurs France pour tous les produits frais. Nous essayons de travailler au maximum avec des produits locaux et bientôt bio afin de garder la même démarche.
« Les produits que nous souhaitons sont absents sur le marché français ou à des prix rédhibitoires pour pouvoir proposer une offre populaire nous avons démarché des fournisseurs directement au Japon avec pour objectif d’importer sans intermédiaire des produits clés »
La présence du Chef Hiroki Kuroda semble être un alliage parfait entre le concept de votre Jinchan Shokudo et son talent. Comment cela s’est fait ? Y-a-t-il eu des évolutions culinaires au fil du temps ? Ou la carte change souvent et évolue avec les envies du chef ?
Cela s’est fait très naturellement.
Hiroki a mis à profit toute l’expérience accumulée dans les restaurants haut de gamme où il a pu s’exercer aux plats populaires connus de tous au Japon. Dans notre concept, le chef a vraiment la liberté de choisir les plats qu’il souhaite mettre à la carte tant que cela reste dans le cadre du concept que nous avons fixé, à savoir : fait maison, authentique et généreux.
La carte change 4 fois par an en fonction des saisons, ce qui nous permet de proposer des spécialités saisonnières japonaises.
« Dans notre concept, le chef a vraiment la liberté de choisir les plats qu’il souhaite mettre à la carte tant que cela reste dans le cadre du concept que nous avons fixé, à savoir : fait maison, authentique et généreux »
Quels sont les plats et les propositions incontournables de votre établissement sur lesquelles on ne peut pas faire l’impasse ?
Je pourrais en citer beaucoup mais l’un des best-sellers est le Karaage (poulet mariné frit à la japonaise). C’est un plat très simple sur lequel nous essayons de faire la différence avec du poulet de bretagne et la technique d’Hiroki.
Les sashimis de Thon rouge que nous proposons sont également d’une qualité équivalente à ceux que l’on peut trouver Japon du fait que nous les recevons directement du port de Sète. Cela nous permet d’avoir un niveau de fraîcheur très élevé et de proposer les parties les plus grasses du thon (toro) généralement absente des cartes des autres restaurant.
A nos lecteurs qui n’ont jamais poussé les portes d’un Izakaya, qu’auriez-vous envie de leur dire pour les inciter à venir ?
Si vous souhaitez goûter à l’expérience d’un izakaya et profiter de plats authentique sans quitter Paris, Jinchan Shokudo est fait pour vous !
Jinchan Shokudo
154 rue du Faubourg Saint-Antoine
75012, Paris
01 43 47 25 50
info@jinchangroup.com
