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Le Chef Nicolas Guilloton, Atelier des Augustins : « Nous voulons rendre le restaurant gastronomique moins formel, artistique et accessible »

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Parce que la cuisine et la gastronomie sont constitutives de la culture, du savoir-faire mais aussi de l’identité d’un territoire, Putsch est allé à la rencontre du chef lyonnais Nicolas Guilloton dans son établissement, l’Atelier des Augustins. On y parle de produits locaux, de sourcing, de territoire, de découvertes et d’émotions autour de plats exigeants mais accessibles. Une immersion dans les cuisines d’un chef à l’art assumé qui cherche avant tout à partager son talent avec ses clients.

propos recueillis par

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Quelle a été la passerelle entre la musique et la cuisine, Nicolas ? Y-a-t-il des similitudes dans ces passions?
Il y a plus de similitudes que de différences, en effet, l’orchestre et la brigade nous apprennent à être un bon “ouvrier”, à être patient, à être humble, persévérant et rigoureux !La cuisine et la musique sont des arts qui s’apprennent par la répétition des gestes et des techniques, puis lorsque l’on devient un bon interprète, nous n’avons plus besoin de réfléchir à nos gestes. Pour ma part, je pense que nous sommes un bon exécutant lorsque l’expression devient instinctive !  Pour les deux arts, un bon interprète peut devenir un excellent compositeur, on commence par reproduire ce qu’on a “joué” puis, petit à petit, on commence à trouver sa ligne, et créer sa propre “musique” et à s’émanciper de ces maîtres …. il ne reste qu’à trouver son public!


On peut lire sur votre site que votre cuisine est faite « de goûts et de cœur, d’instinct et de reliefs ». Pouvez-vous nous en dire plus?
Nous créons ensemble (avec Thomas Belval et notre équipe) des assiettes autour de produits locaux sélectionnés auprès des meilleurs producteurs de notre terroir.
Notre travail consiste à interpréter les plus beaux produits que la nature met à notre disposition, nous y mettons tout notre cœur, notre technique (qui ne doit pas se remarquer) et notre engagement. Notre but, au combien difficile, est de créer une émotion auprès de nos convives… et là, pas de recette type, chaque création d’assiette est un éternel recommencement ! Mais pour revenir à votre question, il y a tout d’abord le goût car lorsque nous avons les meilleures matières premières, le goût est là. Notre travail consiste juste à accentuer le bon, souligner les typicités des produits et trouver les bons équilibres. Puis il y a le cœur : dans notre pratique quotidienne, sans cœur, rien de bon. C’est la passion qui nous pousse à nous lever chaque matin! Puis vient l’instinct car lorsque les techniques sont maîtrisées et qu’elles deviennent un prolongement de nos mains …
Enfin, il faut prêter attention au relief qui est la pierre angulaire de notre cuisine. Sans relief les compositions seraient ennuyeuses. Le relief et les équilibres permettent de souligner les points importants et de créer une excitation à la dégustation qui peut aider à provoquer de belles émotions.

 

 

Vous êtes très attaché à la sélection de vos produits ce qu’on appelle le Sourcing. Sur quelles bases repose-t-il?
Le sourcing est primordial pour la réalisation de nos assiettes… C’est d’ailleurs ce qui me prend le plus temps aujourd’hui et c’est grâce à Thomas qui gère admirablement la cuisine que j’ai suffisamment de temps pour trouver les meilleurs producteurs dans les 200 km.
Nous avons depuis quelques mois aussi notre propre jardin, qui nous permet de mieux comprendre comment le monde vivant fonctionne et de produire quelques matières intéressantes… L’objectif est que d’ici le printemps prochain, nous arriverons à produire 30% de notre consommation végétale!

 

Votre cuisine est-elle une histoire aussi de terroir et de territoire mais aussi d’identité?
Nos compositions sont personnelles, notre restaurant est dans le centre de Lyon, nous avons fait le choix de travailler uniquement des matières premières très locales de haut vol, produites à moins de 200 km du restaurant.
Si le restaurant était à Bordeaux / Paris ou Bamako, nous ne proposerions pas du tout la même offre ! Ici, tout est dicté par notre territoire environnant, nous voulons nous y inscrire !
Notre identité, c’est notre histoire, je parle de l’histoire de tous ceux qui sont passés travailler avec nous et qui ont laissé quelques idées et une partie de leur cœur dans la maison! Je ne cite pas de nom mais ils ont chacun à leur manière planté une graine qui nous permet d’être là ou nous sommes aujourd’hui !
Même si j’essaie de transmettre notre ligne, l’atelier des Augustins n’est pas l’œuvre d’une personne mais une histoire commune ou chacun a pu s’exprimer pour la création d’une identité collective unique.

Nous savons aussi que vous avez des projets de développement pour votre établissement. Qu’en est-il?
En effet, nous préparons un agrandissement du restaurant, et les travaux devraient commencer au 4eme trimestre de cette année. En observant, en discutant, nous nous attachons à créer un nouveau lieu contemporain, vivant, ouvert, ou l’on se sent bien, qui respire, qui est agréable à vivre….
Tous sera unique, sur mesure, nous réfléchissons à des formes de plateaux de tables originaux, une cuisine ouverte sur la salle, des places directement au pass de la cuisine, de grandes bibliothèques à vin, à verres, à livres, des alcôves, des teintes et des textures qui nous ressemblent, des lumières soulignant l’essentiel… Ces travaux à venir sont pour nous l’occasion de réfléchir à nos pratiques et sur l’écrin le plus adapté à notre identité !

Quelle est la part de la convivialité autour de la cuisine à l’Atelier des Augustins?
En effet, nous pensons que la manière de consommer « le restaurant » des années 80 n’a plus lieu d’être. Nous allons plus loin que la simple prestation de service avec une surenchère de courbettes. Notre but est de créer un endroit proposant une cuisine précise, sensible, de haut vol avec un service passionné, abordable et sincère. Nous veillons à ce que tous les acteurs (nos hôtes, mais aussi toutes les personnes qui œuvrent au quotidien ici) passent ensemble un excellent moment de partage.
Nous créons une cuisine de découverte, abordable et compréhensible. Nous sommes proches de nos clients, leur expliquons notre démarche et sommes toujours à l’écoute. En suivant un vrai fil conducteur, notre identité et notre signature.  Nous voulons rendre le restaurant gastronomique moins formel, artistique et accessible.

Parlez-nous de vos menus surprise ? Quel rôle jouent-ils dans votre proposition?
Les menus surprises sont notre ADN, ils permettent de suivre les productions de nos paysans au plus près et de coller aux saisons ! Quand vous vous rendez à L’atelier des Augustins, notre rôle n’est pas de “vendre” une prestation, mais plus de partager un bon moment ensemble. Si en plus, nous arrivons à vous provoquer des émotions, nous avons gagné !
Depuis l’ouverture du restaurant, il y a 8 ans déjà, nous proposons des menus surprise et cela fait maintenant 4 ans que nous ne faisons plus que cette formule !
Les compositions proposées, les équilibres de goût et de texture, les matières premières sont strictement les même au déjeuner et au dîner, nous choisissons juste les extraits les plus adaptées au contexte !
Notre réfléchissons beaucoup, nous faisons beaucoup d’essais pour trouver le juste équilibre entre les goûts, les reliefs et les textures.
De façon pragmatique, nous avons une base de 6 assiettes calées, plus quelques déclinaisons adaptées aux régimes sans gluten, sans lactose, sans ……. Et nous piochons dedans pour les différentes formules proposées !
Nous demandons à nos clients de lâcher prise, qu’ils nous fassent confiance et qu’ils se laissent guider sur notre chemin ! – c’est quand même génial de ne pas avoir à choisir, non ? – Notre manière de travailler nous permet d’avoir un lien humain fort avec nos clients. En effet, comme ils ne choisissent rien, ils se confient beaucoup plus facilement à nous et nous nous attachons à créer une proximité avec eux. En effet, nous prenons le temps d’expliquer le sens que nous donnons à notre travail.
Même s’il peut paraître présomptueux de parler de notre univers, nous essayons de leur faire découvrir comment nous interprétons notre territoire …
Le menu surprise, et le lâcher-prise qu’il induit, contribue à créer une relation forte entre les hôtes et notre équipe, un partage communicatif, qui nous fait passer tous ensemble de vrais moments de bonheur.

( crédit photos : Matthieu Cellard)

Atelier des Augustins
11, rue des Augustins
69001 Lyon
Téléphone : 04 72 00 88 01
contact@latelierdesaugustins.com
www.latelierdesaugustins.com

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