Le Chef Nicolas Guilloton, Atelier des Augustins : « Nous voulons rendre le restaurant gastronomique moins formel, artistique et accessible »

Parce que la cuisine et la gastronomie sont constitutives de la culture, du savoir-faire mais aussi de l’identité d’un territoire, Putsch est allé à la rencontre du chef lyonnais Nicolas Guilloton dans son établissement, l’Atelier des Augustins. On y parle de produits locaux, de sourcing, de territoire, de découvertes et d’émotions autour de plats exigeants mais accessibles. Une immersion dans les cuisines d’un chef à l’art assumé qui cherche avant tout à partager son talent avec ses clients.

Quelle a été la passerelle entre la musique et la cuisine, Nicolas ? Y-a-t-il des similitudes dans ces passions?
Il y a plus de similitudes que de différences, en effet, l’orchestre et la brigade nous apprennent à être un bon “ouvrier”, à être patient, à être humble, persévérant et rigoureux !La cuisine et la musique sont des arts qui s’apprennent par la répétition des gestes et des techniques, puis lorsque l’on devient un bon interprète, nous n’avons plus besoin de réfléchir à nos gestes. Pour ma part, je pense que nous sommes un bon exécutant lorsque l’expression devient instinctive !  Pour les deux arts, un bon interprète peut devenir un excellent compositeur, on commence par reproduire ce qu’on a “joué” puis, petit à petit, on commence à trouver sa ligne, et créer sa propre “musique” et à s’émanciper de ces maîtres …. il ne reste qu’à trouver son public!

On peut lire sur votre site que votre cuisine est faite « de goûts et de cœur, d’instinct et de reliefs ». Pouvez-vous nous en dire plus?
Nous créons ensemble (avec Thomas Belval et notre équipe) des assiettes autour de produits locaux sélectionnés auprès des meilleurs producteurs de notre terroir.
Notre travail …