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Quand de grands auteurs parlent gastronomie

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Interview de François Desgrandchamps / Par Elodie Trouvé- PUTSCH.MEDIA/ Voyage au bout de la littérature et de la cuisine : rencontre avec François Desgrandchamps autour de son ouvrage « Lettres gourmandes des terres lointaines et d’Outre-mer ».
François Desgrandchamps, vous êtes chirurgien, responsable du service d’Urologie de l’hôpital Saint-Louis, et en parallèle l’auteur de plusieurs ouvrages, dont ce dernier intitulé « Lettres gourmandes des terres lointaines et d’Outre-mer ». Quel est le sujet de ce nouveau livre?
Il s’agit d’un ouvrage associant des textes de grands auteurs à des plats et recettes de cuisine. Le sujet est très particulier puisqu’il s’agit d’extraits de textes littéraires de romanciers contemporains de la période coloniale française, Daudet, Dumas, Kessel, Duras, Baudelaire, Lamartine, Gide, etc…, dans lesquels je repère un plat cité dont nous réinventons la recette, « poke de sardine et de crevette », « aloko, sauce feuille et pâte de gari », « oija aux rognons d’agneau », « petits fours de fruits tropicaux »….. Mon ambition a été de faire revivre la vie de cette période à travers les sensations de la cuisine. Pour moi, les dictionnaires et encyclopédies écrivent l’Histoire, les romans racontent des histoires, et il n’y a pas mieux qu’un plat, un repas, pour revivre des émotions liées à une époque.
D’où vous est venue cette motivation personnelle et cette envie intime d’associer littérature et cuisine, ce que vous aviez déjà expérimenté dans un précédent ouvrage, « Littérature et gourmandise »?

De mon enfance. J’ai une mère qui est une excellente cuisinière, j’ai baigné enfant dans les bons petits plats de la cuisine bourgeoise française, et une soeur qui est une grande intellectuelle. Moi je suis chirurgien, dans le concret, plutôt scientifique, et j’ai toujours eu un complexe vis à vis de la culture! Petit, je mangeais les bons plats de ma mère et lisais en cachette les quatrième de couverture des romans de ma soeur, sans oser les lire…. Faire ces ouvrages associant littérature et art culinaire m’a permis de dépasser ce complexe car je me suis mis à dévorer, c’est le cas de le dire… les livres pour trouver et choisir les textes que je souhaitais insérer dans « Littérature et gourmandise », puis « Lettres gourmandes ». Cela m’a aussi permis de retrouver en même temps un peu de mon enfance à travers les recettes de cuisine. C’est en fait une jolie synthèse des deux.
Pourquoi dans celui-ci avoir choisi la période coloniale?

L’angle que j’ai choisi pour aborder cette fameuse période coloniale de la France vient également de ma propre expérience, et de mon enfance. Vers l’âge de dix ans, j’ai été très marqué par le fait que je voyais revenir dans ma classe des enfants de parents rentrant de pays devenus indépendants, d’Indochine, d’Afrique, d’Inde. Ils avaient une langue à eux, des expressions bien particulières, ils évoquaient des plats qui m’étaient inconnus, qui me faisaient rêver, voyager, et j’ai eu envie de retrouver la sensation de ces mots mystérieux qu’ils prononçaient. Un événement récent m’a vraiment fait prendre conscience de l’urgence et de l’impétuosité de ce livre lorsqu’il y a un an, un ami de mes parents ayant vécu cette époque en Afrique noire, est mort. Son épouse quant à elle avait vécu l’Indochine. J’ai réalisé alors que cette génération de français ayant connu cette période coloniale était en train de mourir sans pouvoir transmettre son savoir, ses connaissances, son vécu.
Pourtant 2010 est l’année du Cinquantenaire des Indépendances, l’occasion inespérée de donner la parole à ces témoins historiques.
Justement non, c’était une occasion officielle pour la France de regarder en face cette période de l’histoire, mais une occasion ratée puisque personne n’en a parlé, cette année du Cinquantenaire des Indépendances s’est passé dans l’indifférence générale. J’en veux pour preuve le fait que le Musée de l’Immigration a été inauguré à la sauvette, les ministres ne se sont même pas déplacés. La France garde une grosse difficulté pour se retourner sur cette période de son histoire, contrairement à l’Angleterre qui l’a fait. Comment s’est organisé votre choix de textes et d’auteurs?
J’ai beaucoup lu….! Mais il s’agit avant tout d’un travail d’équipe. Cette idée d’associer un texte littéraire et une recette Lettres gourmandesde cuisine tirée du texte vient de moi. Comme pour mon précédent ouvrage, mon éditeur en a cette fois-ci encore accepté l’idée. Ce qui n’a pas été facile, car c’est un risque d’éditer un livre sur la période coloniale sujet délicat, polémique et cela n’intéresse pas beaucoup de monde à priori… Mais gageons que ce livre offrira un autre regard sur cette période historique. Etre dans le déni ou l’oubli ne fait de toute façon rien avancer. Pour ces ouvrages, je travaille en collaboration avec un cuisinier, qui écrit la recette. Le photographe met en scène le plat, et un directeur artistique redonne vie au texte littéraire en recherchant des photographies inédites de l’époque et des lieux, afin d’apporter au travers des images un éclairage sur l’ambiance dans lequel le texte fut écrit. Par exemple, dans « Voyage au Congo », André Gide, n’ayant plus mal au ventre sur son bateau, se décide à manger ce qu’il y a à bord, du riz, de la compote d’abricot et du champagne! Bien sûr nous faisons une recette d’un magnifique gâteau de riz aux abricots avec du champagne, mais le directeur artistique retrouve la photo d’André Gide sur le fameux bateau, l’Uses, et nous remet dans le contexte. Pour le « Grand Socco » de Joseph Kessel, une description de petites brochettes d’agneau est l’occasion pour nous de faire une recette de petites brochettes bien sûr, mais aussi pour le directeur artistique de l’illustrer par une photographie du grand marché du Socco de 1950.
Il s’agit donc avec ce livre de revivre avant tout les émotions d’une époque…
Oui, qui ne sont pas toutes heureuses du reste, il faut insister là-dessus. Les textes sont un prétexte pour les recettes, mais les textes en eux-mêmes ont une grande valeur intrinsèque pour ce qu’ils expriment. Et on retrouve, notamment pour moi qui n’ai pas vécu cette période, beaucoup des sentiments ambivalents qui pouvaient animer les gens qui vivaient là-bas. En premier lieu, l’exotisme et l’attrait érotique. Il y a beaucoup de textes avec des passages très érotiques, correspondant à ce que l’on a appelé « l’orientalisme », au XIXe siècle. Les gens venaient de France où la morale était très stricte et découvraient en Afrique du Nord, au Liban, en Polynésie, en Inde, des femmes beaucoup plus sensuelles, moins prudes. Montherlant par exemple, dont on sent bien dans « Il y a encore des paradis – Images d’Alger » à quel point il est excité en regardant une danseuse du ventre…. Un autre sentiment que l’on retrouve exprimé dans ces textes est la peur. Par exemple, dans de très beaux textes du XIXe siècle sur Saïgon,on nous raconte l’air de rien qu’il y a des révoltes matées, ou que des « autochtones », c’est comme cela qu’on les appelait, ont égorgé au petit matin un « colon » et sa femme après des échanges de carabines nocturnes, puis on passe à autre chose…. Onretrouve aussi beaucoup dans ces textes de description sur « l’espoir de richesse ». Une des grandes motivations des français pour partir dans les colonies était de faire fortune. Peu y sont arrivés en réalité. On voit bien dans « L’Amant de la Chine du Nord », ou « Le Vice-Consul » de Marguerite Duras par exemple, ou encore dans l’ouvrage « Paul et Virginie » de Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre les sentiments qui animaient tous ces gens partis pour devenir riches et qui ont raté leur objectif. C’est très intéressant et émouvant, cette question de « l’échec » traité par les romanciers. L’amour du pays est également un des sentiments puissants évoqués dans ces extraits. Cette ambiguïté est ce qui peut à priori choquer. La colonisation est choquante politiquement, et aucun peuple ne peut accepter d’être colonisé, mais, les français expatriés ont néanmoins vécu un quotidien dans ces pays colonisés, sur plusieurs générations, ont aimé ou appris à aimer les pays où ils vivaient. Il y a par exemple un texte magnifique de Maurice Gleize qui décrit tout son voyage de noces en Algérie en alexandrins! On trouve des textes qui sont de véritables déclarations d’amour pour ces pays, chez Alphonse Daudet notamment qui parle admirablement bien des oranges et des dattes qu’il découvre.
La préface écrite d’Alger par Tahar Ben Jelloun était-elle importante et signifiante pour vous? Absolument, et elle a une jolie histoire. L’éditeur en cours de travail du livre m’avait demandé si on ne pouvait pas enlever un ou deux textes que j’avais choisi parce qu’il estimait qu’ils pouvaient être choquants au regard des mots et termes utilisés. Par exemple on trouve des expressions comme « la pouillerie musulmane », ou encore « le petit juif », des expressions aujourd’hui qui font froid dans le dos. Après avoir regardé en détail ces textes, je me suis rendu compte que ces deux là venaient des « Lettres de mon moulin » d’Alphonse Daudet. Je me suis ouvert de ce dilemme à mon ami Tahar Ben Jelloun. Il a accepté d’écrire cette préface, qui d’un trait de plume gomme toutes ces réserves et réticences que nous pourrions avoir. Avec toute la générosité et le talent qui est le sien, il précise tout simplement en introduction que la colonisation est une agression raciste et qu’une fois cela dit, on peut s’intéresser au style, aux sentiments, à cette littérature sans être mal à l’aise. Oui, la colonisation est une agression raciste, c’est absolument ma position, mais ce fut comme ça. Pour autant, doit-on censurer tous les magnifiques textes que cette période coloniale à généré chez ces si grands auteurs et romanciers dont elle a nourri l’imaginaire?
Par rapport à votre métier de chirurgien, que vous apporte le fait de faire régulièrement des livres? Ce n’est pas une nécessité financière. Comme la plupart des auteurs en France, j’ai un métier principal qui me fait vivre. Il s’agit plus d’une nécessité de création. Et pour moi, il n’y a pas de grand écart entre mon métier de médecin et le fait de faire des livres sur la littérature et la cuisine, car tout converge vers l’humain. Il s’agit dans les deux cas de partager des choses, en consultation avec un patient, on donne et on échange. Ecrire, lire et faire la cuisine, c’est pareil! Pour Michel Onfray l’art de la cuisine est un art éphémère. Un repas est pour lui une sorte de happening où tout doit être prêt, parfait. Et aussi un moment de partage. Pour moi la littérature, c’est identique, cela correspond à un moment éphémère donné, de partage d’émotions. On fait la cuisine, puis on partage un plat. Ecrire et lire, c’est aussi partager. Le lecteur partage un instant les sentiments de l’auteur. Pour moi, littérature et cuisine sont très proches car il s’agit avant tout d’un partage humain.
Et écrire pour vous? Qu’est-ce que cela représente?

J’écris assez peu en fait, dans ces ouvrages, mon rôle revenant essentiellement à lire, compiler, choisir et sélectionner les textes. Mais j’ai quand même l’immense plaisir d’écrire l’introduction. Ecrire pour moi, c’est la beauté, le plaisir, l’insouciance. Dans un monde où on doit tout faire pour des raisons pratiques, écrire me permet non pas de m’évader, car je n’oublie pas le reste de ma vie, mais de compléter ma vie. Et aussi de dire ce que j’ai dans le coeur!

Titre: »Lettres Gourmandes, des terres lointaines et d’Outre-mer »

Auteur: François Desgrandchamps

Editions: La Martinière

239 pages

Prix: 35 euros.

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